Roma ha una tradizione di cibo di strada molto più solida di quanto si pensi, ed è particolarmente utile a chi passa le giornate a camminare tra i monumenti: permette di mangiare bene in dieci minuti, in piedi, senza perdere un'ora al ristorante nelle ore centrali.
La pizza al taglio, e la pizza bianca
La pizza al taglio si cuoce in teglia, si espone a pezzi e si vende a peso: si indica quanto se ne vuole, viene tagliata con le forbici e pesata. Non è un ripiego rispetto alla pizza tonda: è un prodotto diverso, con impasti spesso molto idratati e lunghe lievitazioni.
La variante più romana in assoluto è la pizza bianca: solo impasto, olio e sale grosso, senza pomodoro. Si mangia da sola o farcita, e la farcitura classica dell'estate è con la mortadella. L'altra istituzione è la pizza e fichi, quando i fichi sono di stagione.
Il supplì
Il supplì è una crocchetta di riso condito con sugo di pomodoro, impanata e fritta, con un cuore di mozzarella filante. Il nome deriva dal francese surprise, ed è per quel filo di mozzarella che si allunga spezzandolo a metà che viene chiamato "supplì al telefono".
Come si riconosce uno fatto bene: la panatura deve essere asciutta e non unta, il riso compatto ma non gommoso, e il filo di mozzarella deve esserci davvero. Si trova nelle pizzerie al taglio, nei forni e nelle friggitorie, e costituisce uno degli spuntini più efficaci in assoluto tra una visita e l'altra.
Il maritozzo, che è una colazione
Il maritozzo è un panino dolce lievitato, morbido, tagliato e riempito di panna montata. A Roma è tradizionalmente una colazione o una merenda, non un dessert di fine pasto. Esiste anche la versione senza panna, più antica, con uvetta e canditi.
Negli ultimi anni si è diffusa la variante salata, farcita in modi diversi: è una reinterpretazione recente, non la ricetta storica, ma è ormai parte del panorama.
Il forno di quartiere
L'istituzione alla base di tutto questo è il forno, che a Roma non vende solo pane: è il posto dove si compra la pizza bianca, la pizza rossa, i dolci secchi e spesso anche la pizza al taglio farcita. Storicamente è il punto di riferimento quotidiano del quartiere, e sopravvive anche nelle zone più centrali.
La differenza rispetto a una pizzeria è nel ritmo: al forno si entra, si indica, si paga e si esce, e il prodotto si mangia camminando. È esattamente quello che serve a metà giornata, quando il tempo speso a tavola è tempo sottratto alle visite.
Il gelato, con qualche criterio
Sul gelato vale una regola di osservazione più che di fiducia: le creme con colori molto accesi e le montagne di prodotto ammassate nelle vaschette scoperte segnalano di norma preparazioni industriali. Le gelaterie che lavorano con materie prime fresche tendono a tenere il prodotto in pozzetti chiusi o in vaschette basse, con colori spenti.
Non è un criterio infallibile, ma è l'unico che funziona senza conoscere i singoli indirizzi — e nelle vie a ridosso dei monumenti più visitati è particolarmente utile.
La regola del ritmo romano
Il modo in cui i romani gestiscono la giornata è semplice: colazione al bar in piedi, pranzo leggero e veloce, cena come pasto principale e tardi. Chi visita la città a piedi fa bene ad adeguarsi, perché un pranzo pesante a metà giornata, con trenta gradi e il Foro Romano da attraversare, si paga caro.
Avere un appartamento con cucina a pochi minuti dai monumenti rende il sistema ancora più comodo: si mangia qualcosa al volo fuori a mezzogiorno e si cucina con calma la sera, dopo essere rientrati.
Dormire a 300 metri dal Colosseo
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